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Fregola con arselle

Questo mese ci spostiamo in Sardegna per assaggiare la fregula con cocciula (in dialetto sardo). Si potrebbe pensare che per arselle si intendono le telline, ma in Sardegna e in Liguria, le arselle sono considerate una varietà di vongole. La fregola è un particolare formato di pasta di semola di grano duro, ha la forma di piccole palline che vengono lavorate a mano e che sposano perfettamente minestre leggere e delicate. Fuori dalla Sardegna le fregole sono abbastanza difficili da reperire ma si possono facilmente fare in casa o, al limite, possono essere sostituite con un formato di pasta simile.  

Ingredienti:

  • Fregola 250 g
  • Vongole (arselle) 1 kg
  • Pomodori pelati 200 g
  • Aglio 2 spicchi
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Prezzemolo tritato 2 cucchiai
  • Vino bianco 100 g
  • Olio extravergine d'oliva100 g
  • Pane carasau 100 g

 

Procedimento:

  • La prima cosa da fare, per preparare la fregola con le arselle, è quella di occuparsi proprio delle vongole, che devono essere freschissime e controllate una per una, scartando quelle rotte e successivamente lasciate in ammollo per qualche ora a spurgare.
  • In una padella versate dell’olio e gli spicchi d’aglio, aspettate qualche istante che si insaporiscano e poi toglieteli prima di versare le vongole che avrete scolato.
  • Alzate la fiamma e versate il vino coprite con il coperchio e lasciate cuocere qualche minuto agitando la padella, continuate fin quando tutte le arselle non saranno aperte.
  • In un altro tegame più grande, lasciate dorare uno spicchio d’aglio insieme all’olio, aggiungete il prezzemolo dopo aver tolto l’aglio e lasciate insaporire giusto qualche istante prima di versare il pomodoro e di aggiustare di sale e di pepe.
  • Scolate le vongole tenendo da parte il liquido di cottura e sgusciatele avendo cura di conservarne qualcuna per la decorazione finale. Stendete un canovaccio pulito, o della garza sterile, in un colino e filtrate il liquido di cottura delle vongole, se fosse necessario ripetete l’operazione per assicurarvi un sugo senza sabbia ed eventuali residui di gusci.
  • Nel tegame con il sugo ed il prezzemolo versate la fregola e poi, mano a mano, versate il sugo delle vongole come fosse un brodo, aggiustate di sale e di pepe e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto. Verso la fine della cottura aggiungete le vongole sgusciate in precedenza e ancora un po’ di prezzemolo.
  • Sistemate il pane carasau sul fondo di un piatto, versate la fregola con le arselle in superficie e infine guarnite con le vongole messe da parte e del prezzemolo e servite subito!

 

In questo caso è stato aggiunto il pane carasau per dare più originalità al piatto, ma è del tutto facoltativo. Volendo si possono anche aggiungere le cozze.

Scritto da Costanza Di Felice 5D

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